来源：江苏江阴中等专业学校 更新日期：2023-01-11 15:11
党的二十大报告中指出：深入实施人才强国战略，坚持尊重劳动、尊重知识、尊重人才、尊重创造，完善人才战略布局；把各方面优秀人才集聚到党和人民事业中来。经管系烹饪专业人才培养立足现实、放眼未来，文化知识学习以学测为抓手、专业技术培养以考工为抓手思想品德建设以常规为抓手，积极推进“全员导师”工作，成效显著。近日，基础部张龙军副主任指导经管系20烹调（大专）班的同学们顺利通过了中式烹调师（中级）技能等级考工，就是很好的例证；同学们良好的职业素养和过硬的专业基本功赢得了考评员们的赞许。
本次考工的品种与以往题库有着大幅度的调整，考工项目有六色拼盘、龙爪菊雕刻、荔枝腰花、清汤鱼丸、干烧鲈鱼和脆皮鱼条。除了六色拼盘，其余品种在我校考工试题中是首次出现，这对于烹饪专业学生的技能操作水平无疑是一次较大的考研。同学们在张龙军副主任的悉心教导下，勤学苦练、顽强拼搏，终于在考工中收获了成功，提高了职业自信。
每天下午的78节课，张主任的身影总能出现在中烹实训室，按项目、分批次辅导部分学生练刀工、做拼盘。他根据考工菜目的具体要求，认真辅导每一个参与强化训练的学生，直到作品质量和操作速度得到他的认可为止。考工前的这半个月时间里，他每天的强国运动都在一万步以上；尽管步伐丈量不出关爱的长度，但同学们能够感受到关怀的温度，用心练习技能、水平明显提高┄┈
考工现场，同学们对于“六色拼盘”的拼摆，要求做到垫底饱满、高度统一、角度统一，每一片盖面的原料，都要做到长短一致、厚薄一致、宽窄一致，片与片排列整齐、荤与素盖面相等、深与浅间隔摆放。
临灶烹调菜肴“荔枝腰花”是对花刀剂法与加热火候的综合考核，进刀的深度要达到原料厚度的五分之四，浅则不卷、深则断裂；刀距均匀、角度一致，受热后自然翻卷、呈规则状完美呈现；欠火则腰花不熟，过火则口感老韧；
对于菜肴“脆皮鱼条”而言，重点考核的是脆皮糊的调制与油温的准确把握；张龙军副主任带领同学们多次实践，在面粉、淀粉、泡打粉、清水、色拉油的投料比例上不断尝试，在浸炸油温上不断调整，直至达到满意的效果才将制作方案固定下来，保证了菜肴品质的稳定性。
在学校由老师主持辅导，双休日同学们也是自加压力，自行购买萝卜等食材在家中厨房强化练习刀工、勺工，并将成菜作品拍照上传，与同学们在线切磋、请老师指导点拨┈┈
两年前的他们对烹饪还只是懵懵懂懂，略知一二，现如今已然成为一个个小厨师，切配烹调、炸熘爆炒，工艺遵流程、配菜讲营养。学生成功是教师最大的欣慰！张龙军副主任将“全员导师”工作扎实推进并全面升华，赢得了同学们的广泛尊敬和由衷爱戴！
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